ইলিশ মানেই বাঙালির আবেগ, উৎসব আর স্মৃতির মিশেল। বর্ষার ভিজে দুপুরে গরম ভাতের সঙ্গে ইলিশের ঝোল কিংবা দুর্গাপুজোর আগমনী কালে ইলিশ পাতুরি, সবেতেই লুকিয়ে আছে এক বিশেষ টান। বিশেষ করে এবার যখন খবরটা পাওয়াই গিয়েছে পুজোর আগে বাংলাদেশ বহু টন ইলিশ পাঠাচ্ছে এপার বাংলার জন্য। আসলে শুধু স্বাদের জন্যই নয়, ইলিশ প্রজন্মের পর প্রজন্ম ধরে চলা এক অমলিন খাদ্য-ঐতিহ্য। তাই ইলিশের প্রতিটি পদ শুধু খাবার নয়, বাঙালির সংস্কৃতি ও অনুভূতিরও বহিঃপ্রকাশ। আজকের প্রতিবেদনে থাকল ইলিশের রকমারি পদ। কখনও ঝাঁঝালো সরষে ইলিশ, কখনও আবার ভাপা ইলিশের মোলায়েম স্বাদ। পাতায় মুড়ে কয়লার আঁচে তৈরি ইলিশ পাতুরি হোক কিংবা গরম ভাতের সঙ্গে বেগুন দিয়ে ইলিশ মাছের ঝোল—প্রতিটি পদেই স্বাদে ভরপুর এক আলাদা গল্প। আর যারা টক-ঝাল মশলার টানে মুগ্ধ হন, তাদের জন্য থাকছে ইলিশের টক-ঝাল। সব মিলিয়ে ইলিশের প্রতিটি রূপ বাঙালির জিভে জল আনে। তাই এক টুকরো ইলিশ মানেই শুধু খাবার নয়, উৎসবের রংও বটে।
সরষে ইলিশ
উপকরণ–
ইলিশ মাছ– ৬ টুকরো, পেঁয়াজবাটা– ২ টেবিল চামচ, সরষেবাটা– ২ টেবিল চামচ, চেরা কাঁচালঙ্কা– ৬ টা, সরিষার তেল– ৬ টেবিল চামচ, হলুদগুঁড়ো– ১/২ চা-চামচ, নুন স্বাদমতো।
প্রণালী–
ইলিশ মাছের টুকরোগুলো ভালো করে ধুয়ে নিয়ে তাতে নুন ও হলুদগুঁড়ো মাখিয়ে ১০-১৫ মিনিট ঢাকা দিয়ে রেখে দিতে হবে। তারপর কড়াইতে সরিষার তেল গরম করে পেঁয়াজবাটা দিয়ে হালকা ভেজে নিতে হবে। এবার এতে সরষেবাটা দিয়ে একটু নাড়াচাড়া করে সামান্য জল দিয়ে, চেরা কাঁচালঙ্কা এবং নুন ও হলুদগুঁড়ো মাখানো মাছের টুকরোগুলো দিয়ে ঢেকে ১০-১২ মিনিট অল্প আঁচে রান্না করতে হবে। কিছুক্ষণ পর বেশ গা-মাখা হয়ে এলে উপরে একটু কাঁচা সরিষার তেল ছড়িয়ে, গরম ভাতের সঙ্গে পরিবেশন করতে হবে সরষে ইলিশ।
ভাপা ইলিশ
উপকরণ–
ইলিশ মাছ– ৫–৬ টুকরো, সরষেবাটা– ২ টেবিল চামচ, নারকেলবাটা– ২ টেবিল চামচ, চেরা কাঁচালঙ্কা– ৫–৬ টা, হলুদগুঁড়ো– ১/২ চামচ, সরিষার তেল– ৪ টেবিল চামচ, নুন স্বাদমতো।
প্রণালী–
প্রথমে মাছগুলো ভালোভাবে ধুয়ে নিতে হবে। এরপর একটা বড় পাত্রে সরষেবাটা, নারকেলবাটা, চেরা কাঁচালঙ্কা, হলুদগুঁড়ো, সরিষার তেল এবং স্বাদমতো নুন দিয়ে ভালো করে মিশিয়ে, মাছের টুকরোগুলোতে মাখিয়ে নিতে হবে। এবার একটা স্টিলের টিফিন কৌটোতে মশলা মাখানো মাছগুলো রেখে ভালোভাবে ঢাকনা আটকে ১৫–২০ মিনিট ভাপে রান্না করতে হবে। তৈরি হয়ে গেলে গরম ভাতের সাথে পরিবেশন করতে হবে।
ইলিশ পাতুরি
উপকরণ–
ইলিশ মাছ– ৪-৫ টুকরো, সরষেবাটা– ২-৩ টেবিল চামচ, নারকেলবাটা– ২-৩ টেবিল চামচ, চেরা কাঁচালঙ্কা– ৪-৫ টা, হলুদগুঁড়ো– ১-২ চামচ, নুন স্বাদমতো, সরিষার তেল– ২-৩ টেবিল চামচ, কলাপাতা, সুতো।
প্রণালী–
মাছগুলো ধুয়ে একটা বড় পাত্রে নিয়ে, তাতে একে একে সরষেবাটা, নারকেলবাটা, হলুদগুঁড়ো, সরিষার তেল ও স্বাদমতো নুন দিয়ে খুব ভালো করে মিশিয়ে নিতে হবে। এবারে কলাপাতাগুলো তাওয়ায় হালকা করে সেকে নিতে হবে (সেকে নিলে কলাপাতাগুলো নরম হয়ে যাবে)। তারপর ওই কলাপাতাগুলোর এক একটাতে এক টুকরো করে মশলা মাখানো মাছ দিয়ে, তার ওপরে একটা করে চেরা কাঁচালঙ্কা রেখে কলাপাতায় মুড়ে সুতো দিয়ে বেঁধে নিতে হবে। এবার তাওয়ায় সামান্য তেল দিয়ে অল্প আঁচে দুই দিক ভালোমতো ১৫–২০ মিনিট সেকে নিতে হবে। তাহলেই তৈরি কলাপাতার গন্ধ মাখা ইলিশ পাতুরি।
বেগুন দিয়ে ইলিশ মাছের ঝোল
উপকরণ—
ইলিশ মাছ– ৫-৬ টুকরো, বড় বেগুন– ১ টা, চেরা কাঁচালঙ্কা– ২-৩ টে, কালোজিরে– ১/২ চা-চামচ, জিরেগুঁড়ো– ১ চা চামচ, শুকনো লঙ্কাগুঁড়ো– ১চা চামচ, হলুদগুঁড়ো– ১ চা চামচ, নুন স্বাদমতো, সরিষার তেল প্রয়োজনমতো।
প্রণালী–
প্রথমে মাছের টুকরোগুলো ধুয়ে তাতে নুন ও হলুদগুঁড়ো মাখিয়ে নিতে হবে। এরপর বেগুন টুকরো করে কেটে একটু জলে ভিজিয়ে রাখতে হবে, তাতে বেগুনের কালো ভাবটা চলে যাবে। তারপর বেগুন গুলো ধুয়ে তাতে নুন ও হলুদগুঁড়ো মাখিয়ে নিতে হবে। এবার গ্যাস জ্বালিয়ে তাতে কড়াই বসিয়ে সরিষার তেল দিতে হবে, তেল গরম হলে নুন-হলুদ মাখানো মাছের টুকরোগুলো দিয়ে খুব হালকা করে ভেজে তুলে নিতে হবে। এরপর ওই তেলেই নুন-হলুদ মাখানো বেগুনগুলো দিয়ে লাল করে ভেজে তুলে নিতে হবে। এবার একটা ছোটো বাটিতে জিরেগুঁড়ো, শুকনো লঙ্কাগুঁড়ো, হলুদগুঁড়ো এবং স্বাদমতো নুন নিয়ে সামান্য জল দিয়ে গুলে রাখতে হবে। তারপর ওই কড়াইতেই আরও একটু তেল দিয়ে, তেল গরম হলে চেরা কাঁচালঙ্কা ও কালোজিরে ফোড়ন দিয়ে, ছোটো বাটিতে যে মশলাটা গুলে রাখা হয়েছিল, সেটা দিয়ে দিতে হবে এবং ওই মশলা ধোয়া বাটির জল দিয়ে কয়েক মিনিট ফুটিয়ে নিতে হবে। মশলার কাঁচা গন্ধ চলে গেলে, আরও কিছুটা জল দিতে হবে, জল ফুটে উঠলে আগে থেকে ভেজে রাখা মাছগুলো দিয়ে দিতে হবে। বেশ কিছুক্ষণ পর মাছের ঝোল ঘন হতে শুরু করলে, আগে থেকে ভেজে রাখা বেগুনগুলো দিয়ে খুব সাবধানে আলতো হাতে নাড়াচাড়া করতে হবে (যাতে মাছগুলো ভেঙে না যায়)। এবার ৫-৬ মিনিটের মতো ভালোভাবে ফুটতে দিতে হবে। তাহলেই তৈরি বেগুন দিয়ে ইলিশ মাছের ঝোল।
ইলিশের টক-ঝাল
উপকরণ–
ইলিশ মাছ– ৫-৬ টুকরো, বড় টম্যাটোকুচি– ২ টো, জলে ভেজানো পাকা তেঁতুল– ১ টেবিল চামচ, চেরা কাঁচালঙ্কা– ২ টো, গোটা সরিষা– ১/২ চা-চামচ, হলুদগুঁড়ো– ১/২ চামচ, নুন ও চিনি স্বাদমতো, সরিষার তেল প্রয়োজনমতো।
প্রণালী–
প্রথমে মাছগুলো ধুয়ে নুন ও হলুদগুঁড়ো মাখিয়ে রাখতে হবে। তারপর পাত্রে তেল গরম করে মাছগুলো হালকা করে ভেজে তুলে নিতে হবে। এবার ওই তেলেই গোটা সরিষা ও চেরা কাঁচালঙ্কা দিয়ে নাড়াচাড়া করে টম্যাটোকুচি দিয়ে দিতে হবে। টম্যাটো একটু ভাজা ভাজা মতো হলে হলুদগুঁড়ো এবং স্বাদমতো নুন দিয়ে মিশিয়ে নিতে হবে। তারপর জলে ভেজানো পাকা তেঁতুল দিয়ে ভালোভাবে কষিয়ে নিতে হবে। এরপর আরও কিছুটা জল ও স্বাদমতো চিনি দিয়ে মিশিয়ে নিতে হবে। ঝোল ফুটতে শুরু করলে, আগে থেকে ভেজে রাখা মাছগুলো দিয়ে বেশ কিছুক্ষণ ফুটিয়ে নিতে হবে। ঝোল বেশ ঘন হয়ে এলে, ভাতের সঙ্গে শেষ পাতে পরিবেশন করতে হবে ইলিশের টক-ঝাল।